Preelaboración De Las Hortalizas

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS

1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS

2- CLASIFICACION, VARIEDADES, CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS, APLICACIONES GASTRONOMICAS Y CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

( VAMOS A CLASIFICAR LAS HORTALIZAS DEPENDIENDO DE LA PARTE COMESTIBLE DE LA PLANTA)

-       LAS RAICES

-       LAS HOJAS

-       LOS BULBOS

-       LOS RIZOMAS

-       LOS BROTES Y FLORES

-       LOS FRUTOS

-       LOS TALLOS

-       LOS GRANOS O VAINAS

-       LOS TUBERCULOS

1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS

La palabra hortaliza viene del latín “horlalis”, relativo al huerto.

Son plantas cultivadas y destinadas al consumo humano.

Hoy en día las encontramos en el mercado en bruto, en conservas, congeladas, deshidratadas y hortalizas de 4ª generación o gama.

Es un grupo de alimentos muy diverso y variado, y forman el grupo 4º de la rueda de alimentos.

España gracias a su situación geográfica y a su clima, produce gran cantidad y variedad de hortalizas.

Nutricionalmente hablando, todas poseen características similares, son buenas reguladoras, carecen de valor calórico y contenido proteico, tiene un gran contenido en agua, las grasas casi no se aprecian, pero tienen importantes aportes de vitaminas (especialmente A y C) y minerales.

La vitamina A viene marcada por el color rojo o amarillo, que se traduce en carotenos. Y la vitamina C marcada por el color verde que se traduce en ácido ascórbico.

La comercialización de las hortalizas esta reglamentada desde la entrada de España en la unión europea, por lo cual su etiquetado es obligatorio y debe aparecer:

-       El nombre del producto y su variedad

-       La procedencia

-       La categoría de calidad

-       La categoría comercial

-       Su calibre

-       La cantidad de unidades o peso

-       El precio por kg

-       El precio

Ocasionalmente se usan etiquetas de colores:

-       Roja: categoría extra

-       Verde: I categoría

-       Amarilla: II categoría

-       Blanca: III categoría

2- CLASIFICACION, VARIEDADES, CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS, APLICACIONES GASTRONOMICAS Y CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

( VAMOS A CLASIFICAR LAS HORTALIZAS DEPENDIENDO DE LA PARTE COMESTIBLE DE LA PLANTA)

LAS RAICES

Tipos

Características

Cualidades organolépticas

Aplicaciones Gastronomicas

Característica Nutricional

Zanahorias

Familia de las apiáceas, cultivada por su raiz comestible de color rojo-anaranjado..

Raíz gruesa y alargada.

Tiene pulpa y    corazón

Todo el año

Coloración homogénea,

cerradas, limpias

y enteras, rectas.

Cruda: ensaladas,

elemento aromático.

Cocinadas: glaseadas,finas hierbas, Vichy, puré, suflé, fondos, cremas.

Agua, poco energética . Es rica en azúcar,  sales minerales, vitaminas (sobre todo provitamina A) y en pectina. Por otra parte, contiene un pigmento, el caróteno.

Nabos

(Europa)

Crucíferas, raiz carnosa, alargada o redondeada de color amarillo pálido o blanco, a menudo violeta en la base de las hojas.

todo el año.

Limpios, enteros, firmes, lisos, sin arrugas

Como elemento de guarnición y en sopas, cocidos, puré, budin y suflé.

Poco energético,agua, azufre, potasio y azúcar

Apio nabo

Umbelíferas.

Se cultiva en el norte de Francia  ( Paris).

Raíz gruesa, esférica y rodeada de pequeñas raíces secundarias

. Piel marrón y carne blanca

Firmes, limpios, enteros y sin raicillas.

Crudo: en ensaladas

Cocinado: potajes, purés, guarnición

En conserva, rallado y aromatizado con vinagre.

Poco energética.

Fósforo y cloruro de sodio

Remolacha

Quenopodiáceas.

Raíz esférica, de color carmesí oscuro, de sabor dulce.

Piel lisa, limpias, coloración homogénea, tamaño regular

Cruda: rallada en ensaladas.

Cocinada: ensaladas, entremés, guarnicion de caza.

Hidratos carbono,

proteínas, sal minerales, hierro, calcio, rica en azúcar, vitaminas.

Rábanos

Crucíferas

Piel rojo y carne blanca. Hojas verdes.

Sabor fresco y picante.

Hojas verdes, limpios

cerrados y compactos

Decoración, en ensaladas y aperitivo

Rico en agua, poco energético, sales minerales, vitamina C.

LAS HOJAS

Tipos

Características

Cualidades organolépticas

Aplicaciones Gastronómicas

Característica nutricionales

Acedera

(Asia septentrional, Europa).

Poligonáceas

Hojas  verdes y ácidas (a causa del ácido oxálico). Todo el año

Hojas enteras y crujientes. Verdes

Cruda en ensaladas.

Cocinadas en sopas,puré, chifonada,tortillas,potajes, huevos.

Poco calórica,potasio, magnesio y vitamina C

Acelga

Quenopodiáceas.

Penca gruesa blanca y hojas verdes, contienen oxalatos.

Frescas todo el año

Hojas verdes, frescas, y firmes. Crujientes.

Tallos limpios

Hojas cocidas en tortillas, potajes, caldo blanco. Pencas hervidas, rebozadas...

Muy escaso

Berro

(Oriente Medio)

Brassicaceae.Hojas pequeñas color verde oscuro con tallo carnoso

Frescos, muy verdes, apretados, húmedos.

Tallos sin romper

Crudo en ensaladas y guarnición caza. Cocinados en puré

Poco calórico,Vitaminas A, C, D y E

yodo e hierro

Canónigo

Valerianáceas.

Con hojas mayores y   redondeadas. Dulce y picante. Fresco

Igual que el berro

Igual que el berro

Igual al berro, rica en celulosa.

Escarola

Amarantáceas.Variedad de la Achicoria

Hojas muy rizadas, cogollo pálido con hojas blancas ribeteadas de amarillo.

Limpia, fresca, húmeda, sin tierra, hojas tersas y enteras.

Crudas en ensalada

Cocidas como la endibia o la espinaca.

Vitamina A y potasio

Espinacas

Quenopodiáceas.

Hojas verdes oscuro, con tallo. Varían según la variedad.

Color verde brillante, enteras y limpias

Crudas las jóvenes y tiernas. Cocidas en tortillas, potajes, cremas, salsas…..

Vitamina A, B, C y hierro, ricas en agua, pobres en calorias.

Lechuga

Nombre genérico de muchas hortalizas.

Igual que la escarola

Cruda en ensalada (crudites).

Cocinadas; breseadas, rellenas ó a la crema.

Rica en agua, poco energéticas,sales minerales y vitaminas, depurativa

LOS BULBOS

Tipos

Características

Cualidades organolépticas

Aplicaciones gastronómicas

Características nutricionales

Ajos

(Asia Central)

Liliáceas.

Redondeado, forma-do por dientes con la piel rosáceo y la pulpa de color marfil

Bulbo gordo, dientes

apretados, secos y brillantes. No germinados.

Fresco para salsas como ali-oli, ensaladas.

Cocinado en refritos,  condimentación ….

Propiedades  medicinales.

Cebollas

(norte de Asia y Palestina)

Liliáceas.

Forma  globo, blanco

amarillo o rojizo. El interior es blanco con vetas rojizas.

Secas, brillantes, prietas y sin golpear.

Se conserva en seco

Crudo en ensaladas, marinadas. Cocinadas como guarnición, condimentación, salsa

Poco energética,azufre y vitamina C ,antiséptico

Cebolleta

Liliáceas.Alargado y envoltura membranosa, le salen hojas verdes y finas

Frescas, limpias, brillantes y enteras.

Cruda en ensaladas y vinagretas

Igual que la cebolla

Chalota

Liliáceas.

Bulbo muy dividido más pequeño, con dientes de color marfil y morado

Igual que la cebolla

Condimento, salsas. Similar al ajo y cebolla

Igual que la cebolla

LOS RIZOMAS

Tipos

Características

Cualidades organolépticas

Aplicaciones gastronómicas

Características nutricionales

Espárragos

Liliáceas.

Raíz subterránea y tallo comestible. Blancos, verdes, morados y trigueros

Fresco, limpio, brillante, rectos, yemas prietas y sin germinar

Cocidos enteros y atados, con salsa.

Guarnición, ensaladas, tortillas, cremas

Depurativo y diurético, poco calórica, vitaminas A y C.

Endibias

Cilíndrica y alargada con hojas superpuestas de color blanco y punta amarilla.  Algunas son amargas

Forma alargada, hoja prieta y cerrada. Color uniforme y blanco en las puntas

Cruda en ensaladas, y cocinadas enteras breseadas, al graten y como guarnición

Digestiva, poco calórica, rica en agua, potasio, vitamina C,B1,B2 y provitaminas A.

LOS BROTES Y FLORES

Tipos

Características

Cualidades organolépticas

Aplicaciones gastronómicas

Características nutricionales

Alcachofas

Familia de las compuestas.

Cabeza redonda o alargada, hojas verde violeta superpuestas. Corazón tierno.

Cerrada, verde brillante o violáceo, firme y crujiente.

Hervidas en caldo blanco y erogadas, fritas, menestra, guarnición…..

Diurética, rica en hierro y potasio

Coles de Bruselas

Igual que la col, pero más pequeña. Son yemas sin brotar hoja

Fresca, limpia, hojas cerradas y color verde claro

Cocidas enteras y gratinadas, en salsa o como guarnición

Vitaminas, minerales, proteínas

Coliflor

Cabeza blanca formada por pequeños racimos y hojas verde

Fresca, limpia, hojas cerradas de color verde claro

Cocidas enteras o en ramitas, gratinadas, menestra, puré …

Vitaminas, proteínas y minerales

Brócoli

Pedúnculos verdes terminados en ramitas verdes o violetas con hojas

Tallos firmes y ramitas prietas, sin síntomas de floración

Cocidas y salteadas, erogadas, a la crema, guarnición, purés, cremas, terrinas….

Igual que la coliflor

Repollo

Existen muchas variedades..

Fresca, voluminosa y apretada, color brillante, sin manchas

En potajes, salteadas, cocidas, como envoltorio. Ensalada

Vitamina C, proteína, minerales

Lombarda

Igual que el repollo, pero de color morado

Igual que el repollo

Cruda en ensaladas y salteada o hervida como guarnición

Igual que el repollo

LOS FRUTOS

Tipos

Características

Cualidades  organolépticas

Aplicaciones gastronómicas

Características nutricionales

Berenjenas

Cilíndrica u aovada, piel brillante violeta, blanca púrpura o violeta con tallo verde

Piel tersa y limpia, compacta, sin manchas y tallo verdoso

Entera, rodajas o dados. Rellena, frita, plancha como guarnición y en pisto

Potasio,    calcio, vitaminas A, B, C

Pepinos

Alargado y redondeado, de color verde oscuro. Bultitos en la piel.

Tamaño regular, cilíndrico, tersos y color homogéneo

Crudo en ensaladas y cremas como el gazpacho. En vinagre como aperitivo

Poca vitamina C y muy indigesto

Calabacines

Forma cilíndrica, tamaño regular piel verde oscuro o claro. Pulpa jugosa y clara

Iguales que el pepino

Se cocina como la berenjena

Sin grandes aportes

Tomates

Circular, alargado, según variedad. Rojo cuando está maduro, pulpa jugosa y semilla

Piel tersa, sin manchas, compactos y color brillante rojo, si está maduro

Crudo en ensaladas, decoración. Cocinado guarnición, salsa, condimentación…

Vitamina A, B, C

Pimientos

Diferentes formas según la variedad.

Piel tersa, sin manchas, compactos y color brillante

ensaladas, cremas Asados, rellenos, fritos, en guisos

En crudo vitamina C

Calabaza

Esférica, alargada…

Corteza y carne pulposa de color naranja o amarillo

Compacta, limpia de piel, sin golpes

Cocinada en potajes y en cremas. Fritas, purés y guarnición

Potasio

LOS TALLOS

Tipos

Características

Cualidades

organolépticas

Aplicaciones gastronómicas

Características nutricionales

Cardo

Pencas sujetas a una base. Su interior es más tierno y blanco. Tienen pinchos

Firmes, de un color blanco cremoso, libres de manchas

Cocerlas en caldo blanco. Después salteadas, rehogadas, menestra

Vitamina C y algo de B

Apio

Tallo largo con surcos unidos por una penca. Verde y blanco. Hojas

Pencas rígidas, no fibrosas, quebradizas.

Hojas frescas

Solo la penca. Crudo en ensaladas, aperitivos, sorbete. Cocinado en fondos, salsas, sopas, cremas

Cloruro de sodio, hierro, azúcares y vitamina E

LOS DE GRANO O VAINAS

Tipos

Características

Cualidades organolépticas

Aplicaciones gastronómicas

Características nutricionales

Guisantes

Dos tipos:  granos y vaínas (tirabeques). Color verde y el grano dentro

Vainas largas, abombadas, bien formadas y sin manchas

Como guarnición, en sopas, potajes, saltea-dos, menestras y  purés y cremas

Potasio y fósforo

Habas

Vaína verde más grande que las de los guisantes. Fruto en forma de riñón

Vainas frescas y libres de manchas, compactas y el grano de tamaño regular.

Hervidas y salteadas, en purés, guarnición. Las vainas tiernas son comestibles

Glúcidos y proteínas

Judías verdes

Vaina de color verde claro, con hebra no comestible, alargada y no muy ancha

Frescas y limpias de piel. Semilla pequeña y carencia de hebra

Hervidas y después salteadas, rehogadas, en potajes, estofados y guarnición

Vitamina C

LOS TUBERCULOS

Tipos

Características

Cualidades

organolépticas

Aplicaciones gastronómicas

Característica nutricionales

Patatas

Forma redondeada y carnosa, piel fina y color rojizo o marrón..

Interior blanco amarillento

Piel limpia, libre de manchas y tierra, sin brotes

Potajes, cremas, sopas, rellenas, fritas,

como guarnición, ensaladas y en muchísimos platos

Vitamina C y B1, riboflavina y tiamina