Nociones Básicas Para Hacer Pan Casero

Los ingredientes básicos para hacer pan en casa son harina, agua, levadura y sal.

500 gr de harina de fuerza
300 ml de agua templada
10 gr de sal
15 gr de levadura fresca

Pero, ¿qué pasa si pongo menos sal o uso leche en vez de agua?. ¿Porqué una baguette sale tierna y densa por dentro y una chapata dura por fuera pero hueca por dentro?. Vamos a dar las nociones básicas para que lo entendáis.

La sal además de realzar el sabor del pan, entre otras cosas ayuda a que la corteza esté crujiente, pero por otro lado contrarresta la efectividad de la levadura, ya que la sal acaba con ella (la destruye). Si queremos un pan crujiente y sabroso deberemos aumentar el porcentaje de sal, pero si no aumentamos proporcionalmente la levadura o el tiempo de levado (fermentado de la masa) obtendremos un pan menos esponjoso. Más sal, más sabroso y crujiente, pero menos tierno y mas apelmazado. Depende de lo que queramos obtener, así deberemos actuar.

Si incorporamos un poquito de azucar a la receta, daremos más fuerza a la levadura, ya que se alimientará de ella. El azucar contrarrestará el sabor dado por la sal, por tanto, una cucharadita de azucar nos puede permitir un pan más crujiente sin que esté salado y por otro lado manteniendo el porcentaje de levadura.

Si aumentamos la cantidad de levadura, el pan subirá más y estará mas esponjoso y albeolado, pero por otro lado tendrá menos sabor. Podemos contrarrestar eso con un poco de sal, que le quitará fuerza a la levadura, otorgando algo más de sabor. Como veis, es lo mismo pero desde otro punto de vista.

Si incrementamos el agua obtendremos una masa blanda que al hornearse a altas temperaturas producirá grandes burbujas de gas que seguramente nos romperá el levado de la masa y el pan se nos 'caerá'. Si queremos mantener dichas burbujas para conseguir un pan similar a la chapata, deberemos tener una masa que sea capaz de aguantarlas, por lo que deberemos amasar a concienza para que el gluten haga bien su trabajo. En este caso la sal será nuestra enemiga y convendría reducir su cantidad o contrarrestarla con algo de azucar.

Incorporar grasas a la masa como puede ser la mantequilla, le otorga al pan un agradable textura y una mayor suavidad de miga que tiende a ser más cerrada (sin burbujas de gran tamaño). Esto es propio de panes de molde o panes de leche, que es el otro de los ingredientes que nos oporta ternura a nuestro pan, la leche. La grasa de la leche, sin embargo tiene una enzima que complica el resultado final del pan, por lo que se suele utilizar leche en polvo (que ya no la lleva) o en su defecto leche desnatada.

Como véis basta con saber el cometido que tiene cada ingrediente en el pan para deducir los que hay que incorporar a cada masa en función del tipo de pan que queremos hacer. O si un pan nos sale apelmazado, soso o poco crujiente, sabremos qué hacer para intentar solucionarlo la próxima vez.

Y es que si algo influye en el resultado del pan es la calidad de la harina que utilicemos y por mucho que repitamos una receta al pie de la letra, si la harina no tiene la fuerza suficiente nunca obtendremos buenos resultados. Técnicamente se puede comprar gluten puro en herbolarios e incorporárselo en pequeñas cantidades a la harina para mejorar esa harina floja que quizás sea la única que podáis encontrar en vuestra localidad. Pero hablar de la harina se merece todo un artículo a parte que veremos en otro momento.

Esto sólo ha sido unas pequeñas nociones iniciales sobre la influencia de los ingredientes en la masa de pan, pero ni estos son los únicos, ni hemos contado todas las posibilidades que ofrecen. Hay que tener en cuenta otros muchos factores.

Por esto os recomiendo que sigáis nuestro blog "EnHarinate", donde día a día vamos explicando estos temas en cada una de las recetas que publicamos.

Bien, pues a partir de ahora espero que cuando veáis una receta de pan entendáis mejor porqué lleva esos ingredientes.

Si quieres saber más sobre el mundo de la panadería, visitar nuestro blog http://enharinate.blogspot.com