Baguette Francesa (Con Esponja)
Reseña Histórica:
Cuando se habla de baguette lo primero que se viene a la mente es Francia y especialmente Paris, aunque se pueden encontrar por todo el mundo. Las leyes de la comida francesa definen a la baguette como un producto que sólo debe contener los siguientes cuatro ingredientes: agua, harina, levadura y sal. Añadir cualquier otro ingrediente a la receta básica, implica que el panadero debe cambiar el nombre del producto elaborado; es decir ya no sería una baguette.
En la anterior receta de baguette francesa (profundizamos sobre la historia del mismo). En esta oportunidad queremos hacer énfasis en el aspecto técnico que implica el hacer una baguette con masa madre. Antes debemos conocer que la "Masa Madre" es un cultivo de fermentos compuestos principalmente por harina, agua y levaduras, que se adiciona a la masa para mejorar sus características y las del producto final. Los términos: prefermento, pie, esponja, etc. son sinónimos del término general masa madre.
La razón por la que deseamos hacer estas explicaciones previas, es porque el uso de masa madre contribuye de forma determinante para incrementar la fuerza de la masa, mejora la suavidad y extensibilidad, aporta tremendamente el sabor del pan y incrementa la vida útil del pan sin el uso de preservativos.
Adicionalmente se debe saber que el uso de la masa madre requiere: mayor planificación y control de temperatura y tiempo, usar método de panificación de esponja y menor uso de levadura. La baguette hecha con esponja o masa madre, en un pan mucho mejor que la hecha sin ella.
Ingredientes:Ingredientes Para la Esponja:
- 1000 Grs. Harina panadera
- 1000 Grs. Agua
- 60 Grs. Levadura
- 30 Grs. Malta Diastática o jarabe de malta
Ingredientes Para la Masa:
- 2000 Grs. Harina panadera
- 810 Grs. Agua
- 55 Grs. de Sal
- Ponga todos los ingredientes de la esponja en la máquina de mezclar la masa; mezcle hasta unificar todos los ingredientes (esta preparación debe quedar más o menos liquida)
- Pase la mezcla a un recipiente y deje fermentar por 4 horas a 24 grados centígrados o toda la noche en el refrigerador
Preparación de la Baguette:
- Ponga la mezcla de la esponja o masa madre en el bowl de la batidora para amasar; incorpore la harina panadera y el agua
- Bata o amase por 5 minutos en velocidad fuerte; coloque la sal al 4 minuto
- Baje la velocidad de la batidora velocidad media y bata suavemente la masa por otros 3 minutos
- Retire la masa del bowl, llévela a la mesa; forme una bola y luego póngala en una bandeja, tápela con un paño y deje fermentar por 2 horas
- Tome la masa fermentada y amase suavemente hasta que vote todo el aire
- Divida la masa en pastones de 410 c/u; tápelo nuevamente con un paño o con una bolsa plástica, y deje reposar por 35 minutos aproximadamente
- Espolvoree con harina la mesa y la masa. Comience a estirar primero presionando con los puños cerrados, como caminado, luego con la ayuda de un palo o rodillo
- Trabaje hasta logra un espesor de 3 mm.
- Cada tanto voltee la masa, invirtiendo y rotando ¼ de vuelta
- Haga una forma cuadrado de unos 50 cm de largo, por unos 35 cm de ancho
- Enrolle cuidadosamente apretando desde el lado corto para hacer un espiral. Presione los extremos hacia abajo para cerrar el pan. Se repite la operación para cada una de las otras partes de las masas restantes
- Acomode los espirales de masa en una bandeja previamente enmantequillada y enharinada y cubra con un paño
- Ponga a leudar los panes en un lugar tibio por una hora
- Con una hojilla, hágale corte diagonales a cada espiral
- Quince minutos antes de hornear, precaliente el horno a 210 Grados Centígrados
- Introduzca el pan en el horno; hornee por 25 minutos
- Durante los primeros 10 minutos vaporice. Esto se hace poniendo un pequeña cacerola con agua en el piso del horno para genere vapor
- Retire el pan del horno y deje reposar unos pocos minutos
Tips:
- Al colocar un recipiente con agua en el piso del horno para que genere vapor, además de mantener ligeramente abierta la puerta del horno los últimos 5 minutos del horneado, el vapor generado ayudara a desarrollar un mejor color y una mejor calidad de la corteza del pan
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Cuando se habla de baguette lo primero que se viene a la mente es Francia y especialmente Paris, aunque se pueden encontrar por todo el mundo. ]Las leyes de la comida francesa definen a la baguette como un producto que sólo debe contener los siguientes cuatro ingredientes: agua, harina, levadura y sal. Añadir cualquier otro ingrediente a la receta básica, implica que el panadero debe cambiar el nombre del producto elaborado; es decir ya no sería una baguette. El gobierno francés plasmó ....
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