El Amplio Mundo De Las Empanadas Parte Ii: Las Empanadas Suramericanas
Toda la vida hemos disfrutados el viajar. Gracias a Dios, pudimos hacerlo desde muy joven. Cuando comenzamos a andar por el mundo, descubrimos que las empanadas no eran exclusividad de nuestro país, sino que son una tradición muy arraigada en todo el mundo. Así que esta semana escribiremos de las empanadas de Suramérica.
Las empanadas argentinas, son mundialmente famosas; aquí en Miami en Pasta Factory hacen una de espinaca con queso mozzarella que son realmente excelentes. La masa está hecha con harina de trigo y grasa vacuna, generalmente. El relleno varía de provincia en provincia; se basa principalmente en carnes de res o de pollo, acompañadas con cebolla, huevo, aceituna, pasas de uva y en algunas provincias incluso papa o arvejas. Para diferenciar el relleno o - pebre o recado - de cada empanada, se cierra la "tapa" de la empanada con un "repulgo" o "simba" característico para cada relleno. Entre sus variantes principales están: las de carne, la de pollo, las de humita y las de jamón y queso. La empanada de carne en ocasiones se les añade "pella" es decir grasa fina - una auténtica empanada argentina no lleva su relleno sofrito en aceite vegetal -. Condimentada fuertemente, especias como: comino, pimentón dulce y ají molido. La empanada de jamón y queso suele también llevar tomates picados. En Argentina las empanadas más afamadas son salteñas y las tucumanas; La empanada según los salteños: se caracteriza por el uso de papa, de carne vacuna, pollo, cebolla, aceituna y ají. Unos de los tantos "secretos" de las diversas empanadas argentinas es el añadir al relleno una cucharada de vinagre a la preparación del relleno un día antes - guardándole en la nevera - de la preparación de las empanadas, de este modo el relleno se homogeniza y se hace consistente.
Las empanadas chilena elaboradas de harina de trigo, rellenas de carne molida o en cuadritos, aliñadas con comino, aceitunas negras, pasas de uva y huevo duro, llamadas “empanadas de pino”. En la Universidad Central de Venezuela, en Caracas, hace unos 30 años, se paraba un carrito de unos chilenos, que vendían estas suculentas empanadas de pino. Cada vez que iba a ver los juegos de baloncesto en la universidad, era fijo que antes me degustara una empanada con alguna bebida que ahora no recuerdo. En semana santa son populares las hechas con mariscos, acompañadas de vino blanco. También las hay rellenas de verduras, principalmente acelgas; "napolitanas" - queso, jamón, salsa de tomate y orégano - ; de pescado como salmón, o jurel - usualmente ambas hechas del mismo modo que las de carne - . y de puye, de cochayuyo - alga - y de gallina que es la especialidad de la zona de Santa Ana, Talagante. La empanada en chile tiene variantes múltiples, y se le reconoce como un alimento emblemático del país, siendo consideradas, junto con las sopaipillas, el valdiviano, el curanto, la paila marina y el chupe de mariscos, como comidas típicas en su gastronomía.
Las empanadas bolivianas entre la que destaca la salteña, cuya masa tiene un ligero sabor dulzón con un relleno - jigote - de guiso de res o de pollo, con papa y caldo. Son pintadas de un suave pigmento rojo-anaranjado, que le da un color muy especial. Elaborada con una capa fina de masa redonda, rellena de guisos de carne, pollo, mariscos, aderezados con cebolla, huevo, aceitunas, alcaparras, pasas, uvas, papas, arvejas, queso y espinaca. Generalmente tiene una forma de semicírculo de no más de 20 cm. de largo, cerrado en los bordes con un elaborado “repulgo” - borde de la empanada -. Otras variedades incluyen las Tucumanas que difiere de las argentinas de igual nombre en que son fritas; la puka capas también llamada empanada roja, típica de la ciudad de Cochanbamba preparada al horno con queso, cebolla, aceitunas; de queso y de queso para api que en ocasiones llevan algo de cebolla y se preparan al horno o fritas. El queso se prepara, al igual que la masa, con maicena y harina; y las de arroz que son típicas de la ciudad de Santa Cruz que tienen arroz y carne de chancho – cerdo – en el relleno. Luego están las humitas, de lacayote, las de hojandre, las fritas de pollo y la chuquisaqueña. Investigando para escribir estos artículos, he quedado gratamente sorprendido por la riqueza gastronómica de las empanadas bolivianas, por eso la receta para esta semana es las empanadas de jigote de pollo bolivianas, que son un agradabilísimo descubrimiento culinario. Hasta pronto amigos
Escribanos a juliopena@dalilasgourmet.com o contáctenos en nuestra página web: www.dalilasgourmet.com
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Las empanadas tienen forma de media luna y su masa es dorada y crujiente. En algunas regiones de Venezuela la endulzan con papelón. Los rellenos varían. Las empanadas de cazón son típicas de la isla de Margarita, Estado Nueva Esparta, Venezuela así como de los estados orientales Sucre, Anzoátegui y Monagas. Muy especial son las que venden en el mercado de Conejeros en Porlamar y todavía recordamos las del mercado de Puerto Píritu y cómo olvidar las que venden en la entrada de la ....
También llamadas pasteles o pastelillos tienen un origen en la cuna misma de nuestra civilización; tan antiguo como el pan - 2.500 años a. C.-, su cuna es Persia; se cree que su invención haya sido como consecuencia del clima riguroso del Medio Oriente donde el calor del desierto obligo a los hombres a inventar una forma de proteger a los alimentos para que no quedaran expuestos a la intemperie. También Grecia era conocida por sus masas de cereales que exportaría a todo el mundo occidental.
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