Delicias De La Pastelería Francesa
Esta semana vamos hacer un paréntesis en los artículos de gastronomia latinoamericana. El motivo es responder a una petición que nos han hecho desde España luego de publicar en el portal de internet Mis Recetas, una serie de recetas de pastelería francesa.
Hace exactamente 25 años estuvimos en Francia, entrando por el puerto de Calais – todavía no existía el Eurotunel – y de ahí fuimos a la ciudad a Amiens, después Paris; mas adelante luego de recorrer Europa con el famoso pase de tren Euralpass, pasamos por San Remo, Monaco, Nice y Marseille. Fueron nuestros primeros contactos con la baguette francesa, el pan de brioche, los profiteroles, la torta opera y los eclair Desde entonces reconocemos la pastelería francesa como una de las más sofisticada y finas del mundo, caracterizada por el uso de ciertos ingredientes y determinadas técnicas que han hecho que su pastelería sea de clase mundial.
Leemos en “Le Cordon Bleu Dessert Techniques” “Técnicas Culinarias Para Postres de Le Cordon Bleu” publicación de la más famosa y prestigiosa escuela de cocina del mundo, que el postre es el broche final de una comida y como tal debe ser un triunfo visual y sensual de perfección armónica, que complemente los gustos y los sabores de los platos precedentes.
Los postres franceses han transcendido fronteras se consiguen en cualquier parte del mundo. Desde “mil hojas”, que es un postre hecho con la masa de hojaldre caracterizado por múltiples capas rellenas de crema pastelera. En Venezuela hay una tradición de rellenar las mil hojas con dulce de leche o arequipe. Quien no ha probado el “saint honoré”, una combinación de texturas de los chouxs – profiterol - con la crema saint honoré y el caramelo rubio. Luego tenemos el clásico pastel opera, llamado de esa manera en honor del teatro de la ópera, armado con capas de bizcocho, crema de café y ganache de chocolate, con un terminado de espejo hecho a base del mismo ganache. Que decir de las tortas francesas para el té llamadas “friands” que significa golosina o sabroso, llamadas en español financieras que se preparan con mantequilla, azúcar marrón, claras de huevo, harina, almendras tostadas y azúcar pulverizada. Parecidos a estas, están las madeleines. Tampoco podemos dejar de mencionar los bavarois, macarrones charlottes, eclair, croissants, París Brest y mousses, todos ellos conocidos mundialmente.
A nivel regional también hay clásicos de la pastelería francesa; así tenemos que en Alsacia, uno de los manjares que no podemos dejar de probar es el pan de brioche. Elaborado a base de huevos, leche y mantequilla posee un color dorado característico, y se le pueden adicionar frutos secos rociados por su exterior. Como cualquier tipo de pan, se lo puede encontrar en diversas formas, aunque las más tradicionales son la rosca, el bollo y en forma de ponquecitos rellenos. En Bretaña, hay que probar el breton far. Es un pastel suave y espumoso, parecido al flan o al budín. En algunos casos se le adiciona ron, brandy, o licor de duraznos, y su versión más famosa es el farz forn, que lleva manzanas o ciruelas. En el Valle del Loira, famosa también por sus castillos, cada uno más imponente que el anterior, tienen un postre mundialmente conocido: la Tarte Tatin, obra de las hermanas Caroline y Stéphanie Tatin. Debido a un afortunado accidente, una tarta de manzanas cayó invertida sobre el molde, con el relleno hacia abajo, y desde entonces las frutas caramelizadas se ocultan bajo el hojaldre, dando origen a uno de los más exquisitos postres de la gastronomía francesa. De Languedoc-Roussillon imposible dejar de mencionar la famosa crème brûlée, que significa literalmente crema quemada. Crema y caramelo son sus componentes esenciales; la crema se puede saborizar con vainilla, chocolate, licores o frutas y ya sabemos que el caramelo se logra al fundir o quemar la azúcar colocada en la superficie, con un soplete de pastelería. Es común ver este postre en llamas, y aunque pueda resultar un poco alarmante, esta es la forma en la que el caramelo llega a su punto justo.
Ya sea un exquisito pan de brioche que se deshace en la boca, una opera o un saint honoré, los postres franceses convierten una comida sencilla en una ocasión memorable. Así de exclusivos son, como los Macarrones de Chocolate la receta para esta semana. Hasta pronto amigos.
Escribanos a juliopena@dalilasgourmet.com o contáctenos en nuestra página web: www.dalilasgourmet.com
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