2008: Año mundial de la papa

Esta es la primera vez en su historia que la ONU declara a un año oficial suyo en honor a un producto andino. Ello es algo que debe servir para alentar a la industria de la papa y también a nuestras agriculturas, economías, cultura y dignidad nacionales así como para promover la unidad e integración latinoamericanas.

La papa supera a la yuca, a la remolacha y a otras primas suyas (como la papa dulce o camote o la papa lisa u olluco) como el tubérculo más consumido en el mundo. Solo hay tres alimentos que son más cultivados que ésta: maíz, trigo y arroz. No obstante, a diferencia de esos tres granos (cuya participación en la producción global viene cayendo), la papa cada vez tiene un mayor crecimiento. Hoy se producen unas 330 millones de toneladas de papa en todo el planeta (once veces más que en los 1960s).

Origen de la papa

La papa es el insumo del hemisferio sur que más se ha extendido al hemisferio norte. El origen de su domesticación estaría entre Perú y Bolivia hace 8,000 a 10,000 años, aunque otros arguyen que desde antes ésta se le recolectaba en el sur de Chile (en la isla de Chiloé e incluso en el primer asentamiento humano sudamericano: Monte Verde hace 12,500 años).
Mientras los europeos impusieron en los Andes sus creencias, leyes e idiomas, los incas, chibchas y mapuches se “vengarían” de ellos conquistándoles por el paladar. A 45 años de que Pizarro inicia la captura del Perú (1532), la papa empezaría a ser cultivada en Europa. A pesar de iniciales reacciones adversas ésta se fue abriendo camino. En Escocia, donde inicialmente se le quiso vetar aduciendo que la Biblia no la mencionó, hoy se le idolatra.
La papa llegaría a convertirse en un alimento esencial de los británicos, quienes desarrollaron el mayor imperio de la historia. El Reino Unido fue también el centro de la revolución que industrializaría al globo. Sin embargo, la papa les fue indispensable para lograr ello pues, para los nuevos obreros que trabajan doce o más horas diarias en las fábricas y minas, ésta les era fácil y rápido de cocinar y les proveía de muchos carbohidratos y energía.
Allí ésta fue tan importante que, cuando hubo una plaga en los cultivos de la papa irlandesa en 1845-48, se produjo la mayor hambruna que haya registrado dicho reino (un millón de muertos). Hasta ahora, Irlanda, pese a que se ha convertido en una de las naciones más prósperas del planeta, apenas contiene el 50% de la población que tuvo hasta antes de dicha epidemia.
Aún hoy Elizabeth II podrá vanagloriarse de ser la jefe de Estado que más territorios domina en el mundo, pero en su casa la papa es la reina de sus mesas. En Gran Bretaña no hay plato típico que no la emplee o no hay colegio que no cocine diariamente decenas de kilos de ésta. Una de las armas que esa isla tuvo para evitar ser invadida por los alemanes en las dos guerras mundiales fue su balanceada dieta de papa y pescado fritos.
Cada país que busca ser potencia industrial ha debido seguir el ejemplo inglés de masificar la producción y el consumo de la papa. EEUU hace tiempo produce más patatas que el Perú. La Unión Soviética llegaría a producir cien millones de toneladas de ésta al año, cifra entonces inigualable. La nación que más papa consume por habitantes es la alemana, la potencia eje de Europa y del euro. Hoy, cuando China e India se vienen llenando de nuevas fábricas la papa allí se expande aceleradamente. En estos dos países la producción del tubérculo inca ya supera las cien millones de toneladas y en el gigante amarillo se discuten propuestas para cultivarla en la mayor parte de sus hectáreas fértiles. Esto último es una paradoja de la globalización pues en la costa de donde proviene la papa el cultivo que más crece es el del arroz, originario de la China e India.

Papa multifacética

En el mundo industrializado a la papa se le sirve frita, horneada, hervida o gratinada, en sopas o ensaladas, como puré, croquetas, hojuelas crocantes o bolas de masa. Los españoles la combinan con huevos en sus tortillas. Italianos, eslavos y judíos la usan para rellenar pastas. Los rusos la destilan para hacer vodka.
Los andinos, además, la preparan de otras manera: seca, deshidratada al hielo (chuño, tunta), rellena o en causa. Mientras en el Norte solo se producen contadas variedades de dicho tubérculo en los Andes hay más de 5,000 variedades de papa.
Con la papa se hace harina y almidón (el cual es usado para hacer tortas, pasteles, helados y galletas). También se le emplea en las industrias de la madera y del papel, de medicinas y de tejidos como goma, aglutinante o texturizador.
Cuando los españoles llegaron al nuevo mundo buscaron el oro, pero en vez de ello encontraron este tubérculo amarillento, el mismo que ha resultado más precioso que cualquier metal para la humanidad, que es usado en pozos para extraer petróleo y que empieza a ser procesado para fabricar etanol: el posible substituto al oro negro.
El licor de papa es la bebida insignia del mundo eslavo, del país más grande que jamás haya existido (Rusia) y de lo que pretendió ser el centro que llevaría al socialismo a toda la humanidad. Durante la bipolaridad, mientras los soviéticos festejaban cada victoria suya con alcohol de papa, sus rivales norteamericanos lo hacían saboreando patatas fritas.
Estas últimas se han convertido en un símbolo de la victoria estadounidense en la guerra fría y de la globalización. Este es un producto que sirven en común todas las grandes mega-cadenas de comida al paso (como KFC, McDonald, Burger King).

Más papista que la papa

La papa tiene mucha importancia para la cultura andina. Las grandes civilizaciones pre-colombinas como Huari, Tiawanaco o el Incario se basaron en su producción. Los Estados se fundamentaban garantizando obras de canalización, intercambio y almacenamiento de alimentos como la papa. Las parcelas eran medidas en relación a cuantas papas éstas, por razones como la altura, podían producir. Para cultivar papas se generaron diversas formas de trabajo asociativo (como la mink’a o el ayni) y de tributo.
La papa es parte de la historia y de la cultura de cada república del oeste sudamericano. Hoy debe ser motivo de orgullo e identidad nacional para los diez millones de emigrantes andinos que sobreviven en el hemisferio norte. Mientras el mundo reconoce la raíz que sus ancestros exportaron al mundo como el símbolo del 2008, este año, paradójicamente, es también uno donde se acrecientan las mayores restricciones inmigratorias contra los Andinos en el Norte industrializado.
La papa debe ser una de nuestras banderas para defender los derechos de los andinos en el exterior y para promover nuestras exportaciones y el turismo a nuestras repúblicas. Esperemos que este año consagrado a la papa permita ello. Mientras tanto nosotros podemos mostrar con orgullo a nuestros hijos que nuestros antepasados produjeron el Papa de las raíces y el alimento papá del mundo.

Analista internacional
www.bigio.org