Patógenos Emergentes Transmitidos Por Alimentos

Posteado: 15/08/2012 |Comentarios: 0 | Vistas: 621 |

Se estima que existen más de 30 diferentes agentes microbianos que pueden causar enfermedades cuando las personas consumen alimentos contaminados. Muchos de estos microorganismos son reconocidos como patógenos que muy probablemente han causado enfermedades en los seres humanos por siglos.

Dr. Francisco Diez González (Docente e Investigador en el Departamento de Nutrición y Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Minnesota, E.U.A.)

 Patógenos emergentes transmitidos por alimentos - Énfasis Packaging

A dichos patógenos se les pudiera denominar como tradicionales y entre los cuales se incluye principalmente Salmonella, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus y Shigella. A través de la evolución del ser humano, Salmonella ha sido y continúa siendo la bacteria que es responsable por el mayor número de infecciones causadas por alimentos contaminados.

Salmonella serovar Typhi causa una de las enfermedades más serias transmitidas por los alimentos y el agua, la fiebre tifoidea, que solía ocasionar serias epidemias y aún aflige muchos países en el mundo. Otros patógenos tradicionales también continúan causando enfermedades, pero en años recientes se ha visto que microorganismos que no se conocían antes que pudieran causar enfermedades transmitidas por los alimentos, se han vuelto un problema de salud pública.

Estos microorganismos de reciente aparición se les conoce como "patógenos emergentes." La definición de patógeno emergente está sujeta a diferentes interpretaciones y mientras algunos patógenos emergentes son completamente nuevos otros ya se conocían, pero ahora tienen nuevas características. Entre los patógenos que se les puede clasificar como emergentes se distinguen la Escherichia coli O157 enterohemorrágica, Listeria monocytogenes, norovirus, Campylobacter y más recientemente otras E. coli enterohemorrágicas productoras de toxina Shiga. Debido al avance de la tecnología para detectarlo, se considera que el norovirus es el patógeno que mas infecciones causa debido a alimentos contaminados.

Esta presencia de patógenos representa también una importante amenaza para los negocios de la industria de los alimentos, pues estudios realizados porla Organización Mundialdela Salud(OMS), han confirmado que la aparición de las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA´s) ocurren por diversos motivos, desde la introducción de patógenos debido a la distribución de alimentos en distintas áreas geográficas, capacidad de los microorganismos para sobrevivir a condiciones ambientales adversas, generación de nuevas cepas virulentas, etc. Con ello, se requiere del esfuerzo conjunto del gobierno, la industria alimenticia y los consumidores para su control.

Los tipos de ETA, se dividen en:

  • Gastrointestinales – diarrea, vómito, dolores intestinales, etcétera.
  • Sistémicas – afectan otros órganos además del intestino

Si bien, en la industria existen varios métodos de detección, es importante tener claros los factores clave para decidir que microorganismo debe ser analizado. Algunos son:

  • Características del alimento
  • Enfermedades previamente asociadas con el tipo de alimentos
  • Tipo de ingredientes
  • Etapas del proceso de producción
  • Población consumidora
  • Manejo post-procesado
  • Requisitos legales/normatividad

En el caso de la E. coli O157 es probablemente el microorganismo que mejor representa la categoría de patógenos emergentes transmitidos por los alimentos. Se puede afirmar que el tipo de enfermedad que esta bacteria causa, no se presentaba antes del año 1982 cuando hubo el primer brote epidemiológico de gastroenteritis hemorrágica. Los síntomas enterohemorrágicos son muy severos, y las toxinas producidas por esta bacteria pueden causar complicaciones tales como el síndrome hemolítico urémico afectando los riñones lo que puede llevar a la muerte. En los últimos 20 años, las enfermedades con esta bacteria se han hecho cada vez más comunes en diferentes regiones del mundo, principalmente relacionadas con el consumo de carne molida contaminada. Por la severidad de esta enfermedad, la E. coli O157 se le considera como adulterante en carne molida por las leyes de diferentes países y este producto se requiere que se analice microbiológicamente.

Con ello, es urgente que países como México eleven sus estándares de calidad e inocuidad. El desarrollo de la tecnología ha permitido avances en la detección de microorganismos que proporcionan una serie de tecnologías únicas como es la amplificación isotérmica de ácidos nucleicos (ADN) y la detección por bioluminiscencia, que proveen resultados rápidos y específicos. Dicho sistema (*) permite a la industria de alimentos, sobre todo a los procesadores de productos lácteos y cárnicos, detectar en tiempo real cualquiera de los principales patógenos.

El uso de sistemas moleculares de detección facilita que las empresas procesadoras de alimentos así como laboratorios de análisis, sectores agrícolas y de investigación detecten la presencia de patógenos de manera confiable y precisa para brindar seguridad a los consumidores. Ellos confían en que las empresas les ofrecen alimentos seguros y de calidad todos los días y por esa razón es que la industria debe anticiparse a encontrar y aplicar soluciones.

La Listeria monocytogenes, por ejemplo, es otro caso de un microorganismo que se puede considerar como patógeno emergente, ya que hace 40 años no se conocía que pudiera ser transmitido por los alimentos. L. monocytogenes es capaz de causar una infección que ataca diferentes órganos en el cuerpo incluyendo el sistema nervioso central y en mujeres embarazadas puede causar abortos espontáneos. En un porcentaje muy alto de pacientes (20 al 30%) la listeriosis causa la muerte, lo cual la distingue como la infección más letal transmitida por los alimentos. Afortunadamente, los casos de listeriosis son relativamente raros, pero debido a la seriedad de la enfermedad, esta bacteria se declaró como adulterante en productos lácteos y cárnicos listos para consumirse. La aparición de esta bacteria como patógeno emergente, muy probablemente se deba a los modernos métodos de procesado y distribución de producto con vidas de anaquel extendidas. Por su categoría de adulterante, el análisis microbiológico de esta bacteria es probablemente el patógeno que más frecuente se analiza en las plantas productoras de alimentos, especialmente de carnes, lácteos y ahora más recientemente de frutas y verduras.

Campylobacter y norovirus son dos patógenos que se consideran emergentes, ya que también hasta hace varias décadas que se empezó a reconocerse su importancia. Sin embargo, debido a las características ecológicas de estos microorganismos, es muy probable que siempre han estado presentes en el abasto de los alimentos, pero debido a que no existía la metodología y técnicas para detectarlos, no se les había reconocido antes. En el caso del Campylobacter, es una bacteria que habita naturalmente el tracto gastrointestinal de muchos animales, entre los que se incluyen pollos, pavos y puercos, por lo que la carne de estos productos es el principal vehículo para su transmisión.  La infección causada por Campylobacter no es tan seria en la mayoría de los casos que se recuperan después de síntomas de diarrea por unos cuantos días.  Como el norovirus es un parasito obligado del ser humano, el origen natural de este virus son las personas y es muy posible ha estado presente en poblaciones humanas por tiempo inmemorial causando enfermedades. Ni el Campylobacter o el norovirus están declarados abiertamente como adulterantes, por lo que el análisis microbiológico de alimentos es relativamente poco frecuente.

Con lo anterior, la industria alimentaria debe centrarse en garantizar la inocuidad de los productos que fabrica para que a través de la aplicación de una serie de factores y condiciones conlleven a la producción  de alimentos que representan un riesgo aceptable para el consumidor.

Es preciso resaltar la importancia de que las compañías procesadoras de alimentos deben adoptar una cultura de inocuidad alimentaria, fundamental para proteger el prestigio de su marca. Se debe romper el esquema tradicional de que las enfermedades del estómago son parte de la vida, los alimentos no deben representar ningún riesgo a la salud del consumidor.    

(*) La tecnología a la que se hace referencia es el Sistema de Detección Molecular para Patógenos desarrollado por 3M.

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