Definicion De Proteinas
Las proteinas son junto con los hidratos de carbono y las grasas los macronutrientes del organismo. Son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Muchas de ellas contienen tambien azufre y fósforo.
Están formadas por aminoácidos que se unen mediante los enlaces peptídicos. Las proteínas constituyen aproximadamente el 50% del peso seco de los tejidos y prácticamente intervienen en todos los procesos biológicos del organismo.
Las principales funciones de las proteínas son:
- Son esenciales en el crecimiento.
- Proporcionan aminoácidos esenciales indispensables para la síntesis de tejidos.
- Son la materia prima de los jugos digestivos, hormonas, hemoglobina, enzimas, vitaminas, etc.
- La hemoglobina realiza el transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en sangre.
- Las enzimas actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo.
- Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o agentes extraños.
- El colágeno es el componente principal de los tejidos de sostén.
- Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas contráctiles musculares).
- Aporte energético, las proteínas aportan al organismo 4,4 calorias (kcal) de energía por gramo.
Las proteínas se clasifican según su estructura química en:
- Simples: Producen solo aminoácidos al ser hidrolizados.
- Albúminas y globulinas: Solubles en agua y soluciones salinas diluidas.
- Glutelinas y prolaninas: Solubles en ácidos y álcalis. El gluten se forma a partir de una mezcla de gluteninas y gliadinas con agua.
- Proteínas derivadas: Son producto de la hidrólisis.
- Albuminoides: Insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina, el colágeno y la fibrina.
- Proteínas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas, por ejemplo la nucleoproteínas.
En el metabolismo, el principal producto final de las proteínas es el amoníaco que se transforma en urea en el hígado y se excreta a través de la orina.
Aminoacidos esenciales y no esenciales.
Las proteínas se componen de cientos o miles de aminoácidos. Los aminoácidos se dividen en aminoácidos esenciales y no esenciales. Los esenciales son aquellos que no son elaborados por nuestro organismo y deben incorporarse a través de la dieta. Los no esenciales pueden ser sintetizados por nuestro organismo.
Los aminoácidos esenciales son: fenilalanina, isoleucina, leucina, metionina, lisina, treonina, valina y triptofano. Y durante la infancia y adolescencia ademas: la arginina y la histidina.
Los aminoácidos no esenciales son: alanina, prolina, cisteina, glicina, hidroxiprolina, cistina, serina, tirosina, ácido aspártico, y glutámico.
La calidad nutricional de una proteína depende de su contenido en aminoácidos esenciales, que está medida por un índice denominado valor biológico. Las proteínas de origen animal tienen un valor biológico mas alto que las de origen vegetal.
Los alimentos que aportan proteínas de alto valor biológico son todos los de origen animal:
- Todas las carnes, los huevos y el pescado
- Crustáceos y mariscos.
- La leche y todos sus derivados
Los alimentos que nos aportan proteínas incompletas, son todos de origen vegetal:
- las legumbres
- la soja
- los cereales y sus derivados
- los frutos secos
- frutas y hortalizas
En cualquier caso la dieta diaria debe contener proteínas tanto animales como vegetales en una manera proporcionada, ya que nuestro organismo aprovecha los aminoácidos que componen esas proteínas. Sin embargo es muy importante no descuidar la ingesta de proteinas de origen animal, ya que son las que contienen los aminoácidos esenciales que nuestro organismo no puede sintetizar.
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