La Riqueza Culinaria De La Papa - Parte Ii
La semana pasada cuando escribíamos acerca de la papa no sabíamos que se extendería a dos entregas. Realmente hay tanta información acerca de la papa que no resistí la tentación de escribir una segunda parte, especialmente por la versatilidad que nos ofrece en la cocina.
En la pasada columna escribimos de las distintas formas de cocción y de la variedad de platos que con ella se prepara. Esta semana nos enfocaremos en su clasificación, en la formas de cortarla y como dependiendo del tipo de corte, se pueden producir distintas preparaciones.
Aunque hay una variedad inmensa de papas, hay dos clases básicas, las papas céreas y las papas harinosas. Para tener los mejores resultados en las preparaciones, es crucial seleccionar el tipo adecuado, para la preparación deseada. Las papas céreas contienen abundante agua y poco almidón, de modo que se obtienen excelentes resultados para saltearlas, hervirlas y en ensaladas. Las del tipo harinosas tienen mucho almidón y, por lo tanto una textura más ligera y esponjosa, por lo que son ideales para el clásico puré, para gratinarlas y hornearlas.
Siempre nos preguntan cómo saber o identificar los tipos de papas. Bueno lo primero que debemos conocer, es que según la temporada del año, se producen ciertos y determinados tipos de papas. Entre el otoño y la primavera, se producen las llamadas "papas viejas" entre las que se encuentran: las papas Cara, Desirée, King Edward, Maris Piper, Pentland Squire y Romano Red. A mediados de primavera y comienzo del verano, se producen las "papas nuevas" entre cuyas variedades se encuentran: las papas Estima, Jersey, Maris Bard, Rocket y Wilja. Muchas personas se asustan o ven complicado, al saber de estos nombres, pero no debe preocuparse, ya que hay una forma de identificar rápidamente estas variedades.
Aquí en Estados Unidos se encuentran gran cantidad de variedades en los supermercados. Cuando vaya a hornear, busque las Papas Idaho, que por su característica harinosa, resulta ideal para ser cocida en el horno. Las Papas Rojas de bajo contenido de almidón, son ideales para comerlas hervidas, en ensaladas, al horno, como las papas gratinadas, sopas y en cremas, etc. Las Papas Amarillas de textura seca y compacta, son adecuadas para hacer puré, freír, guisar con carnes, como los estofados y finalmente las Papas Blancas de mucha versatilidad, ya que sirven para el puré, hervidas, guisadas, horneadas en platos soufflés, o pasteles de carne, etc.
Otro detalle que debe ser tomado en cuenta para la elaboración de platos a base de papas, es la forma de cortarse. Antes debemos decirle que nosotros, desde esta tribuna de opinión aconsejamos lavar bien las papas y en las preparaciones que lo permitan, dejar la concha sin pelar, ya que es en ella, en donde están las mayores vitaminas de esta hortaliza.
Para cortar la papa hay dos maneras de hacerlo. Bien sea a mano con un cuchillo o con la maravillosa mandolina que contiene diferentes cuchillas, que facilitan varios tipos de cortes. La preparación del plato determina el tipo de corte. Así tenemos que si queremos hacer las papas fritas se cortan en Batonnet (forma alargada) o corte de Papa Francesa (1 cm de ancho por 8 cm de largo; se corta Parmentier (en dados de 1,5 cm) o Noisete (bolitas cortadas con una cucharilla parisien) cuando vamos a saltearlas; se hace el Corte de Paja (alargada y fina) o Corte Cerillo (similar a la paja pero un poco más alargada) cuando queremos usarla como acompañante para el perro caliente o con la hamburguesa; el Corte Rejilla también llamado Corte Rufle (ruedas onduladas) o Rodajas Finas, cuando se hacen chips o se quieren hacer soufflés o papas gratinadas; el corte Pont Neuf (forma alargada de 2 cm ancho por 5 cm de largo) o Corte de Papa Natural cuando queremos usarlas como guarnición, o formando parte de las carnes estofadas. Por último se aplastan o trituran, cuando preparamos puré o platos a base de esa preparación, como la Causa Rellena de Atún de Perú que es la receta de esta semana. Como ven, bastante información, para cuando vayamos la próxima vez al supermercado. Hasta la próxima semana.
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la riqueza culinaria de la papa
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