La Riqueza Culinaria De La Papa - Parte Ii

Posteado: 23/03/2009 |Comentarios: 1 | Vistas: 1,578 |

La semana pasada cuando escribíamos acerca de la papa no sabíamos que se extendería a dos entregas. Realmente hay tanta información acerca de la papa que no resistí la tentación de escribir una segunda parte, especialmente por la versatilidad que nos ofrece en la cocina.

En la pasada columna escribimos de las distintas formas de cocción  y de la variedad de platos que con ella se prepara. Esta semana nos enfocaremos en su clasificación, en la formas de cortarla y como dependiendo del tipo de corte, se pueden producir distintas preparaciones.

Aunque hay una variedad inmensa de papas, hay dos clases básicas, las papas céreas y las papas harinosas. Para tener los mejores resultados en las preparaciones, es crucial seleccionar el tipo adecuado, para la preparación deseada. Las papas céreas contienen abundante agua y poco almidón, de modo que se obtienen excelentes resultados para saltearlas, hervirlas y en ensaladas. Las del tipo harinosas tienen mucho almidón y, por lo tanto una textura más ligera y esponjosa, por lo que son ideales para el clásico puré, para gratinarlas y hornearlas.

Siempre nos preguntan cómo saber o identificar los tipos de papas. Bueno lo primero que debemos conocer, es que según la temporada del año, se producen ciertos y determinados tipos de papas. Entre el otoño y la primavera, se producen las llamadas "papas viejas" entre las que se encuentran: las papas Cara, Desirée, King Edward, Maris Piper, Pentland Squire y Romano Red. A mediados de primavera y comienzo del verano, se producen las "papas nuevas" entre cuyas variedades se encuentran: las papas Estima, Jersey, Maris Bard, Rocket y Wilja. Muchas personas se asustan o ven complicado, al saber de estos nombres, pero no debe preocuparse, ya que hay una forma de identificar rápidamente estas variedades.

Aquí en Estados Unidos se encuentran gran cantidad de variedades en los supermercados. Cuando vaya a hornear, busque las Papas Idaho, que por su característica harinosa, resulta ideal para ser cocida en el horno. Las Papas Rojas de bajo contenido de almidón, son ideales para comerlas hervidas, en ensaladas, al horno, como las papas gratinadas, sopas y en cremas, etc. Las Papas Amarillas de textura seca y compacta, son adecuadas para hacer puré, freír, guisar con carnes, como los estofados y finalmente las Papas Blancas de mucha versatilidad, ya que sirven para el puré, hervidas, guisadas, horneadas en platos soufflés, o pasteles de carne, etc.

Otro detalle que debe ser tomado en cuenta para la elaboración de platos a base de papas, es la forma de cortarse. Antes debemos decirle que nosotros, desde esta tribuna de opinión aconsejamos lavar bien las papas y en las preparaciones que lo permitan, dejar la concha sin pelar, ya que es en ella, en donde están las mayores vitaminas de esta hortaliza.

Para cortar la papa hay dos maneras de hacerlo. Bien sea a mano con un cuchillo o con la maravillosa mandolina que contiene diferentes cuchillas, que facilitan varios tipos de cortes. La preparación del plato determina el tipo de corte. Así tenemos que si queremos hacer las papas fritas se cortan en Batonnet (forma alargada) o corte de Papa Francesa (1 cm de ancho por 8 cm de largo; se corta Parmentier (en dados de 1,5 cm) o Noisete (bolitas cortadas con una cucharilla parisien) cuando vamos a saltearlas; se hace el Corte de Paja (alargada y fina) o Corte Cerillo (similar a la paja pero un poco más alargada) cuando queremos usarla como acompañante para el perro caliente o con la hamburguesa; el Corte Rejilla también llamado Corte Rufle (ruedas onduladas) o Rodajas Finas, cuando se hacen chips o se quieren hacer soufflés o papas gratinadas; el corte Pont Neuf (forma alargada de 2 cm ancho por 5 cm de largo) o Corte de Papa Natural cuando queremos usarlas como guarnición, o formando parte de las carnes estofadas. Por último se aplastan o trituran, cuando preparamos puré o platos a base de esa preparación, como la Causa Rellena de Atún de Perú que es la receta de esta semana. Como ven, bastante información, para cuando vayamos la próxima vez al supermercado. Hasta la próxima semana.

Escribanos a juliopena@dalilasgourmet.com o bien contáctenos a través de nuestra página web: www.dalilasgourmet.com

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    Dalilas Gourmet

    La papa es comparable con el trigo, el maíz y el arroz, es decir, un recurso primordial para la alimentación de la población mundial. Junto con el maíz constituyó la alimentación básica de los habitantes del mundo precolombino. Los mayas y aztecas más inclinados al maíz, los habitantes del imperio incaico a la papa. Posiblemente, después del descubrimiento de América, la papa fue "el hallazgo" más importante, pues ayudo a solucionar, la hambruna de los infortunados europeos.

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    Dalilas Gourmet

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    por: tibert5000l Alimentos & Bebidasl 07/01/2014 lVistas: 41

    Hola TARINGEROS! les vengo a mostrar este post que tratara sobre las 10 bebidas mas desagradables. Hay desde cocteles excentricos como el de leche y sangre de vaca hasta vinos con propiedades curativas como el macerado de raton...

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    También llamadas pasteles o pastelillos tienen un origen tan antiguo como el pan (2.500 años a. C.), su cuna es Persia; es muy probable que el inicio de esta costumbre culinaria haya sido el clima riguroso de su origen, el calor del desierto que obligo a los hombres a inventar una forma de proteger a los alimentos para que no queden expuestos a la intemperie, de por sí las especies y condimentos a más de tornarlos mucho más agradables al gusto permiten una mejor conservación y ayudan en muchos..

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    por: Dalilas Gourmetl Alimentos & Bebidas> Primer Platol 19/07/2009 lVistas: 1,157
    Dalilas Gourmet

    También llamadas pasteles o pastelillos tienen un origen en la cuna misma de nuestra civilización; tan antiguo como el pan - 2.500 años a. C.-, su cuna es Persia; se cree que su invención haya sido como consecuencia del clima riguroso del Medio Oriente donde el calor del desierto obligo a los hombres a inventar una forma de proteger a los alimentos para que no quedaran expuestos a la intemperie. También Grecia era conocida por sus masas de cereales que exportaría a todo el mundo occidental.

    por: Dalilas Gourmetl Alimentos & Bebidas> Primer Platol 19/07/2009 lVistas: 2,695 lComentarios: 2
    Dalilas Gourmet

    Leemos en “Le Cordon Bleu Dessert Techniques”“Técnicas Culinarias Para Postres de Le Cordon Bleu” publicación de la más famosa y prestigiosa escuela de cocina del mundo, que el postre es el broche final de una comida y como tal debe ser un triunfo visual y sensual de perfección armónica, que complemente los gustos y los sabores de los platos precedentes. Los postres franceses han transcendido fronteras se consiguen en cualquier parte del mundo. Desde “mil hojas”, que es un postre hecho...

    por: Dalilas Gourmetl Alimentos & Bebidas> Postresl 19/07/2009 lVistas: 11,093
    Dalilas Gourmet

    En la anterior receta de baguette francesa (profundizamos sobre la historia del mismo). En esta oportunidad queremos hacer énfasis en el aspecto técnico que implica el hacer una baguette con masa madre. Antes debemos conocer que la "Masa Madre" es un cultivo de fermentos compuestos principalmente por harina, agua y levaduras, que se adiciona a la masa para mejorar sus características y las del producto final. Los términos: prefermento, pie, esponja, etc. son sinónimos del término general....

    por: Dalilas Gourmetl Alimentos & Bebidas> Recetasl 08/06/2009 lVistas: 1,432
    Dalilas Gourmet

    Esta es una preparación de cocina fusión de las que aquí en Estados Unidos clasifican de cocina tel-mex, es decir una receta inspiradas en ingredientes y culturas mexicanas pero desarrollada en Estados Unidos, con productos industrializados de origen americanos. La receta original es de mi amigo de 35 años Carlos Anato, quien cada vez que pueda nos las prepara en su casa; es la preferida de Dalila y de todos nuestros hijos. Ahora bien, como buenos cocineros Dalila y quien escribe le hemos....

    por: Dalilas Gourmetl Alimentos & Bebidas> Recetasl 07/06/2009 lVistas: 1,608

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    hugo balderas lopez 20/08/2009
    quisiera ver quien me puede ayudar en decir donde puedo comprar una mandolina oriental o perrito yo radico en el df y me gusta la cocina por su atencion gracias
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