El Sofrito En La Cocina Latina
Años atrás en un viaje que hicimos a Puerto Rico, unos amigos nos invitaron a comer bollitos de maíz tierno con bacalao en las montañas de Cayey, Recuerdo que cuando veníamos de regreso, en la carretera habían moradores del lugar que vendían el popular "recao" (mezcla para preparar sofrito a base de pimientos verdes, cebolla, ajo, ajíes dulces, cilantro y culantro) en unos envases plásticos. Como buen amante de la cocina siempre nos gusto experimentar con nuevos sabores. Así que le pedimos a nuestros amigos que nos parasemos al borde de la carretera para comprar uno de esos envases. Lo llevamos a nuestro hotel y de ahí hasta nuestra casa. Cada vez que preparábamos sopas, frijoles y guisos, le agregábamos unas cucharaditas de recao, lo que resultaba en un extraordinario sabor. Después leímos en una entrevista, que el boxeador puertorriqueño "Tito" Trinidad cada vez que viajaba para defender su título de campeón mundial, su mama le preparaba un envase de recao para que sus asistentes les prepararan sus sopas. ,
Más recientemente, unos amigos de aquí en Miami, nos invitaron a disfrutar un sancocho colombiano, acompañados de unos fabulosos tostones con un sofrito, que los colombianos le llaman "hogao"; lo prepararon con cebollín finamente picado, ajo pisado o machacado, tomate cortado en cubos pequeños (concassé) y un toque de adobo. Luego compartimos otra invitación con otros amigos de origen cubano y nos dimos un banquetazo con el famoso "rabo encendido", ese día indagamos con nuestro amigo y cocinero de grandes batallas, Don Bernardo, quien preparó el plato. Los ingredientes que utilizó, eran más o menos comunes a los del sofrito tradicional. La exquisitez del plato me hizo pensar el paralelismo con el café que todos tomamos. Todos utilizamos los mismos ingredientes, pero en cada casa tienen su secreto, y su sabor. De ahí nació la inspiración de investigar y escribir acerca del sofrito en la cocina latinoamericana.
Comencemos por conocer el significado de la palabra sofrito. Según el diccionario de la Real Academia, sofreír es freír ligeramente alimentos y sus condimentos. Llamamos sofrito a los condimentos que sofreímos en aceite, acompañados de diversos ingredientes. El sofrito constituye la base fundamental con que se elaboran la mayoría de los platos de la cocina española y de la cocina latinoamericana. Cada país tiene su forma tradicional de preparar su sofrito, mejor aún cada tiene sus propios secretos y costumbres en su elaboración. Sabemos que el sofrito básico es el elaborado con cebolla finamente cortada, tomate concassé (cubitos), al cual se le pueden añadir pimientos verdes o rojos o se enriquece su sabor adicionando distintos condimentos, según el tipo de preparación. En Latinoamérica tenemos una diversidad de aromas y sabores como resultado de las distintas tradiciones culinarias. Los dominicanos le añaden cebolla, tomate, pimentón, ajo machacado, orégano y pimienta. Si lo van a usar para guisar carnes, frijoles, gandules o para el arroz moro le agregan cilantro. Los cubanos licuan el ajo con la cebolla, ají verde y el tomate para luego sofreírlo en el aceite. Nosotros los venezolanos calentamos el aceite para luego adicionar el ajo, machacado, la cebolla, el ají dulce y el pimentón finamente cortados; si vamos a preparar un guiso como el de las Hallacas, le añadimos tomate molido en la procesadora. Los argentinos le agregan al sofrito básico, ajíes. laurel y color. Los mexicanos doran la cebolla, luego prensan el ajo, añaden tomates y el infaltable chile. Los peruanos al igual que los salvadoreños, sofríen el ajo, la cebolla, el pimentón y los tomates. Como vemos casi todos los sofritos se elaboran con los mismos ingredientes, pero la variedad de ricos sabores que nos producen es increíble. Entonces nos preguntamos ¿Dónde está la diferencia?. En nuestra opinión, distinto corte, distinto sabor. A menudo vemos a los chefs en sus programas de tv, usar el método de cortar las verduras del mismo modo y del mismo tamaño. La razón es que, al momento de cocinarse el sofrito, los ingredientes absorben por igual los condimentos, además de que se cocinan uniformemente. Definitivamente es el método que recomendamos, ya que cuando licuamos los ingredientes del sofrito, este queda con menos sabor, debido a que en lugar de sofreírse, mas bien se hierve. Finalmente debemos agregar que el secreto de un buen sofrito es cocinarlo a fuego lento. Mientras más lento se cocine el sofrito mayor sabor tendrá nuestra preparación final. La receta de la semana son los Espirales de Pasta Primavera de Rena Ware con su aroma y espectacular sabor es un buen ejemplo de lo que constituye un buen sofrito. Hasta la próxima semana.
Escribanos a juliopena@dalilasgourmet.com o contáctenos en nuestra página web: www.dalilasgourmet.com
Hacer una pregunta
Tags del Artículo:
sofrito
,recao
,hogao
,espirales de pasta primavera de rena ware
,extraordinario sabor
,cocina latinoamericana
,chefs
La visión nos predispone y nos prepara, nos hace concebir expectativas de lo que vamos a degustar a partir de experiencias pasadas.
Se trata de dar más conocimientos sobre los quesos suizos y su utilización para cocinar.
Esta es una receta que me la ha enseñado mi pareja, no se si es tipica de algun lado pero estan que se salen.
Cuando vas de paseo a algún lugar es importante conocer e informarse antes de viajar cuál es la gastronomía típica del lugar, para no sorprenderse luego. No menos importante es averiguar cuáles son las bebidas que más se consumen.
Si vas a Santiago de Chile a recorrer y conocer la ciudad, seguramente no querés desperdiciar ni un solo minuto de tours y excursiones, si siquiera para comer. Si tu idea es poder comprar un alimento fugazmente y seguir tu recorrido, deberás saber cuáles son las comidas rápidas más populares. He aquí una guía.
Cuando se piensa incursionar en la industria de los alimentos, es posible que términos como cuartos fríos y alquiler de contenedores se conviertan en aspectos vitales.
Hoy en día, son muchas las compañías (como las que comercializan alimentos) que deben contar con una logística de frío. En estas compañías los cuartos fríos son muy usados.
Las soluciones de almacenamiento a bajas temperaturas, como los cuartos fríos, desempeñan un papel muy importante, en la implementación de una logística de frío efectiva.
También llamadas pasteles o pastelillos tienen un origen tan antiguo como el pan (2.500 años a. C.), su cuna es Persia; es muy probable que el inicio de esta costumbre culinaria haya sido el clima riguroso de su origen, el calor del desierto que obligo a los hombres a inventar una forma de proteger a los alimentos para que no queden expuestos a la intemperie, de por sí las especies y condimentos a más de tornarlos mucho más agradables al gusto permiten una mejor conservación y ayudan en muchos..
Las empanadas tienen forma de media luna y su masa es dorada y crujiente. En algunas regiones de Venezuela la endulzan con papelón. Los rellenos varían. Las empanadas de cazón son típicas de la isla de Margarita, Estado Nueva Esparta, Venezuela así como de los estados orientales Sucre, Anzoátegui y Monagas. Muy especial son las que venden en el mercado de Conejeros en Porlamar y todavía recordamos las del mercado de Puerto Píritu y cómo olvidar las que venden en la entrada de la ....
A mucha gente se le dificulta preparar los macarrones de chocolate, pero honestamente es sencillo si se siguen cuidadosamente los pasos. El secreto está en la preparación del merengue francés, la forma de hacer la mezcla y en el horneado. Esta delicia de la gastronomía francesa es un dulce muy alto en azúcar pero no comiéndolo en exceso bien constituye una delicia para degustar acompañado de un buen cafecito.
Las empanadas argentinas, son mundialmente famosas; aquí en Miami en Pasta Factory hacen una de espinaca con queso mozzarella que son realmente excelentes. La masa está hecha con harina de trigo y grasa vacuna, generalmente. El relleno varía de provincia en provincia; se basa principalmente en carnes de res o de pollo, acompañadas con cebolla, huevo, aceituna, pasas de uva y en algunas provincias incluso papa o arvejas. Para diferenciar el relleno o - pebre o recado - ....
También llamadas pasteles o pastelillos tienen un origen en la cuna misma de nuestra civilización; tan antiguo como el pan - 2.500 años a. C.-, su cuna es Persia; se cree que su invención haya sido como consecuencia del clima riguroso del Medio Oriente donde el calor del desierto obligo a los hombres a inventar una forma de proteger a los alimentos para que no quedaran expuestos a la intemperie. También Grecia era conocida por sus masas de cereales que exportaría a todo el mundo occidental.
Leemos en “Le Cordon Bleu Dessert Techniques”“Técnicas Culinarias Para Postres de Le Cordon Bleu” publicación de la más famosa y prestigiosa escuela de cocina del mundo, que el postre es el broche final de una comida y como tal debe ser un triunfo visual y sensual de perfección armónica, que complemente los gustos y los sabores de los platos precedentes. Los postres franceses han transcendido fronteras se consiguen en cualquier parte del mundo. Desde “mil hojas”, que es un postre hecho...
En la anterior receta de baguette francesa (profundizamos sobre la historia del mismo). En esta oportunidad queremos hacer énfasis en el aspecto técnico que implica el hacer una baguette con masa madre. Antes debemos conocer que la "Masa Madre" es un cultivo de fermentos compuestos principalmente por harina, agua y levaduras, que se adiciona a la masa para mejorar sus características y las del producto final. Los términos: prefermento, pie, esponja, etc. son sinónimos del término general....
Esta es una preparación de cocina fusión de las que aquí en Estados Unidos clasifican de cocina tel-mex, es decir una receta inspiradas en ingredientes y culturas mexicanas pero desarrollada en Estados Unidos, con productos industrializados de origen americanos. La receta original es de mi amigo de 35 años Carlos Anato, quien cada vez que pueda nos las prepara en su casa; es la preferida de Dalila y de todos nuestros hijos. Ahora bien, como buenos cocineros Dalila y quien escribe le hemos....
Agregue un nuevo comentario
