El Jamón Serrano
El jamón curado español se obtiene mediante un proceso de curación de las patas traseras de los cerdos. Entendemos por curación un proceso complejo que incluye desde la salazón hasta el secado del jamón. La palabra "serrano" se aplica porque el jamón se cura en la sierra. El jamón obtenido a partir de las patas delanteras del cerdo se suele denominar "paleta" o "paletilla", y por lo general se considera de peor calidad que las piezas obtenidas a partir de los cuartos traseros.
La denominación "jamón serrano" es una denominación expresamente protegida por una directiva de la UE del año 1999, y se aplica no tanto a la materia prima (a la raza de los cerdos o a su crianza y engorde) como al proceso mediante el cual se acaba obteniendo el jamón, proceso que incluye desde el sacrificio del cerdo hasta la curación de la pieza. De hecho, las razas más habituales de las cuales se obtiene el jamón serrano no son a menudo autóctonas de España: Pietrain, Large White, Duroc y Landrace. En cambio, el jamón ibérico se obtiene de cerdos de raza ibérica.
Es aquí cuando debemos aclarar que el término "jamón serrano" se opone al de "jamón ibérico", por las razones antes expuestas: "jamón ibérico" designa un proceso y una materia prima; "jamón serrano", en cambio, es una denominación referida estrictamente a un proceso. En general esta distinción se aplica correctamente en España, donde el jamón serrano se llama a menudo "jamón del país" o, sencillamente, "jamón curado"; se le supone, normalmente, una calidad inferior a la del jamón ibérico. En otros países, sin embargo, se suele utilizar el término "serrano" como sinónimo de "jamón español", sin distinción entre las piezas obtenidas a partir de cerdos ibéricos y las obtenidas a partir de otras razas.
Entre las variedades del jamón serrano, se suele distinguir el jamón de Teruel, obtenido a normalmente a partir de cerdos cruzados de las razas Duroc y Landrace; también es significativo el jamón de Trévelez (Granada), al cual se le suele aplicar una curación de entre 18 y 24 meses; y el jamón serrano como término general, cuya curación dura entre 8 y 14 meses, a veces más. Normalmente, a mayor período de curación, mayor calidad.
Las fases habituales de la elaboración del jamón serrano son: "marchamado", en que se imprime en la superficie de la pieza la fecha de inicio del proceso; salazón, en que la pieza se frota con sales y posteriormente se cubre con sal marina, normalmente durante uno o 2 días; lavado y cepillado del jamón, para eliminar completamente la sal; asentamiento, en que se fuerza una elevación de la temperatura y una reducción de la humedad relativa, para deshidratar el producto, y, al final, la fase de envejecimiento, en que el jamón toma su sabor y aroma característicos, listo ya para el consumo.
El color habitual de la carne del jamón serrano cubre una gama de matices entre rojizos y rosados. Normalemente su sabor es algo más salado que el del jamón ibérico. Tiene un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados, y aporta al metabolismo vitaminas E, B1, B2 y B12, calcio, fósforo, magnesio, zinc y ácido fólico.
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El jamón serrano es uno de los productos más típicos en el sur de Europa y particularmente en España, pero no todos sus consumidores conocen bien su origen y sus variedades.
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