Aliños, Mojos, Ajiceros & Conservas

Posteado: 23/03/2009 |Comentarios: 0 | Vistas: 2,963 |

En las dos últimas columnas hemos escrito del sofrito y los condimentos, como parte esencial en el proceso de dar sabor a las comidas. Ahora bien, luego de leer detenidamente estos artículos, me quedaron algunas interrogantes en la mente, como por ejemplo el papel de los aceites y vinagres saborizados, los encurtidos y otros aliños, utilizados con frecuencia para dar sabor a las comidas. Me viene a la memoria que mis padres nos hacían un sabroso mojo isleño, para acompañar las carnes y ensaladas o el tío Joel, que siempre tenía en su nevera, los ajiceros trujillanos, para darle un toque de sabor a sus platos. No me quedo otro remedio que revisar mis apuntes de la escuela, consultar los libros de la Escuela de Cocina Le Cordon Bleu y por supuestos revisar libros especializados de cocina venezolana, para profundizar en las distintas formas de condimentar los alimentos, además de las escritas previamente.

Desde nuestro punto de vista, llegamos a la conclusión de que, para complementar la información de esas columnas, teníamos que escribir acerca de los aliños, mojos, ajiceros & conservas, como preparaciones complementarias en la cocina, para saborizar los platos de comida.

Los aliños, son condimentos para realzar el sabor de ensaladas y otros platos, que contienen aceite. Dentro de esta categoría de condimentos están las vinagretas, que se preparan con tres partes de aceite por una de vinagre y suelen utilizarse para aliñar ensaladas verdes y mixtas a base de pasta, legumbres, pescado & marisco. Luego están los aliños cocidos que aportan un sabor más profundo y una capa aterciopelada a hortalizas, pescados, aves y carnes.

Los mojos son aderezos que resaltan el sabor de otros platos. Suele prepararse con hierbas y vegetales molidos o muy finamente cortados, aceite y vinagre. En Venezuela, los más conocidos son los mojos trujillanos (Estado Trujillo), que admiten muchas variantes de ingredientes y se sirven en el desayuno, como acompañantes de arepas, empanadas y pastelitos. El mojo larense (Estado Lara), es más picante, lleva tomate, ají y, en algunos casos semillas tostadas de auyama. Los hay también de cilantro y perejil, de aguacate (la famosa guasacaca), de leche y hasta chicharrón. Los mojos acompañan muy bien a las papas, yuca hervida, carnes, hallaquitas, hervidos y sopas.

Los ajiceros son preparaciones picantes para aderezar platos, que pueden ser preservados en vinagre, leche, aceite o agua caliente, elementos estos, que permiten conservar por periodos prolongados sus ingredientes. En los diarios de Cristóbal Colón, se documentaba que el ají picante era la pimienta de América y que la gente no comía sin ella. Los nativos de Amazonas empleaban "taparas", como recipiente para su elaboración, y el agua hervida de la yuca, para encurtir. Originalmente se utilizaba ajiceros, para acompañar el pescado, pero ahora se adereza los sancochos, guisos, arepas, empanadas, carnes y hasta se acompaña con el pan.

Las conservas son preparaciones a base de frutas o vegetales, envasados herméticamente y esterilizado, o solidificado con sal, vinagre, aceite o azúcar, para su preservación. Las conservas pueden ser en salmuera, vinagre, aceite o dulces. Lonjas de jamón serrano, deshidratadas en el horno, molidas y luego mezcladas con sal marina, forma la Sal de Jamón Serrano, una clásica conserva en salmuera, utilizada para dar sabor a los pescados. Los encurtidos son conservas en vinagre, de todo tipo de vegetales, preservados en vinagre - valga la redundancia -,  mostaza o una combinación de ambos. Igualmente los vinagres saborizados, constituyen un ingrediente fundamental en la cocina gourmet, que bien administrado, nos aporta abundante sabor y variedad de aromas. Las conservas en aceite, nos ofrecen la oportunidad de darle un toque de sabor a nuestras preparaciones, cuya clave radica en usar aceite oliva ligero, entibiado previamente a no más de 40 grados centígrados. Finalmente las conservas dulces se utilizan para enriquecer el sabor de algunos platos salados. La mermelada en aderezos y en salsas, da un toque divino en sabor, consistencia en su cuerpo y brillo en su presentación. El  mojo isleño de mis padres todavía lo tengo en el paladar, así que, se los publico en la receta semanal. Hasta pronto amigos.

Escribanos a juliopena@dalilasgourmet.com o contáctenos en nuestra página web: www.dalilasgourmet.com

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